居酒屋（飲食業）の平均について
| 飲食店の坪数、席数、売上、家賃の平均 | 算式 | 数字 |
|---|---|---|
| はじめて飲食店を開業する場合の坪数平均 | － | 10坪 |
| 坪数に対する席数の平均 | 坪数×1.3～2.0 | 10坪×1.3＝13席 10坪×2＝20席 |
| 席数とスタッフ数 | 席数÷10 | 13席÷10＝1.3 1～2名 20席÷10＝2 2～3名 |
| 坪当たりの望ましい月売上平均 | － | 15万 |
| 月売上に対する望ましい賃料 | （坪数×坪売上）×10％ | （10坪×15万）×10％＝15万 |
京都で創業融資を受けて個人事業主として、または会社法人を設立して飲食業を開業しようとする場合、まずその広さや売上規模に悩むと思います。あくまで平均ですが上記の表のように言われています。
人気の居酒屋は人を魅了する「居心地の良さ」がある
京都で創業融資を受けて会社を設立し居酒屋を開業して、居酒屋として他より飛びぬける、それは本当に難しいと思います。それなりにおいしいというのは売りにはなりません。また料理には好みもあります。とにかく安ければ目立つかもしれませんがそれでは居酒屋経営において自分の首を絞めるだけです。
「居心地の良さ」それが現代のキーワードではないでしょうか。かつては居酒屋と言えば、サラリーマン相手に「安い、うまい、早い、とにかくビール」を提供していれば儲かっていたかもしれません。しかし現在は、デフレや消費意欲の停滞により「店で飲んで帰るよりコンビニで缶ビールと惣菜を買ったほうが安い」ということで居酒屋に立ち寄ってくれなくなりました。
そうなってくると「お腹を満たす以外の魅力」が無ければ居酒屋は生き残っていけません。「居心地の良い」店の雰囲気づくりを心がけましょう。
現在の居酒屋スタイルの分類
「居心地の良い店」というコンセプトは抽象的であるので、現代において開業されている居酒屋はどのようなものがあるでしょうか。
和食居酒屋
昭和のドラマでよく出てくる「赤提灯」をぶら下げた和食居酒屋は現在も人気でしょう。しかし現在における和食居酒屋は「女性客」を意識している傾向が強いです。店内を清潔にするのはもちろんのこと、モダンなデザインを取り入れたりして和洋折衷にしているところも多いです。少子高齢化、労働人口の低下を考えれば、女性客の評価を得られなければ生き残っていけません。
洋風居酒屋
洋風居酒屋としては、スペインバルやイタリアンバルが流行っています。これも女性客を意識した戦略でしょう。女性は立ち飲みを嫌う傾向にありますが、スペインバルやイタリアンバルと名がついておしゃれな空間であれば立ち飲みも良しとする傾向があるようです。また最近は外国人観光客も増えているので、そういった外国人観光客を呼び込むことができれば売り上げにつながるでしょう。
東南アジアエスニック料理店
タイ料理、ベトナム料理、インド料理、は食材が独特なのでそれだけで個性的です。「あの店じゃないと食べられない」という需要を満たしていると思います。日本人向けにアレンジすることも重要でしょう。
食の「安全」と「健康」も売りになります
「安くてボリュームがほしい」というニーズもあれば「髙くても良いからおいしくて安全なものが食べたい」という相反するニーズがあるのも、飲食店経営において難しいところです。
ここでも女性を意識するのであれば「無添加・有機栽培」というコンセプトだけで、売りになると思います。
飲食店居酒屋の仕入れについて
| 飲食業仕入難易度 | 仕入先 | メリット | デメリット |
|---|---|---|---|
| 難 | 製造メーカー 生産農家 漁師 | 仕入値が安い 産地直送新鮮 | 取引先を自力で開拓しなければならない 仕入量を調整しにくい |
| やや難 | 卸問屋 商社 卸市場 | 仕入値が安い | 信用が無ければ取引してくれない 仕入量を調整しにくい |
| 易しい | 個人小売店 スーパー 百貨店 | 仕入量を調整できる 誰でもすぐ仕入できる | 仕入値が髙い 鮮度が悪い |
京都で創業融資を受けて個人事業主や会社を設立して居酒屋を開業しようとした場合に、仕入先について悩むと思います。一般的には上記の表のように思われます。
お酒仕入れについて
上記の表から、居酒屋におけるお酒仕入れは下記にまとめられると思います。
①ビールメーカー、日本酒蔵元、ワイナリー、焼酎蒸留所（製造メーカー）
②大手商社、大手酒販店、輸入代理店（卸売り）
③中小酒販店、個人商店、スーパー、百貨店（小売）
酒の流通は生産量に左右されることもあり、頼りになる酒販店を見つけることが大切です。しかし、酒販店によっては、開店したばかりの新規とは取引してくれません。友人の居酒屋経営者などに助けてもらいましょう。
居酒屋の食材仕入れについて
これも上記の表より、居酒屋の食材仕入れは下記にまとめられると思います。
①生鮮市場、漁港、農家からの直接仕入れです。何度も通い顔を覚えてもらって取引してもらえるよう努力しましょう。食材を見分ける目利き能力も養われます。直接生産者と交渉する場合、まず生産地のJA、各自治体の観光課などに問い合わせてみましょう。市町村役場も力になってくれます。
②卸売り業者からの仕入れです。卸売業は安定した供給体制と幅広いネットワークを有しています。業者によって得意分野が違うケースもあるので、何社かと複数取引できるようにしましょう。
③小売店からの仕入れです。なんといっても仕入れ量などが自由です。
居酒屋経営においてお酒、食材仕入れは命といってよいでしょう。しっかりと仕入先を安定させることができれば、経営も安定することでしょう。
物件探しについて
繁華街が一等地とは限らず、コンセプトにあった立地を選ぶことが大切
京都で創業融資を受けて個人事業主としてや会社を設立して居酒屋を開業しようとした場合に、居酒屋の物件探しにおいて「繁華街が一等地とは限らない」ということを頭に入れておきましょう。理由は「居酒屋に来店するお客は明確な目的を持って来店する」傾向が強いからです。大きな通りを歩いていてたまに一本裏の道に入ったときにとても繁盛している居酒屋を見たことはありませんか？
大切なのは顧客ターゲットにあった立地です。
オフィス街なら仕事帰りのサラリーマンが一杯飲んで帰りたい需要や接待の需要があるでしょう。ファミリー向けのマンションが多い住宅地の付近であれば、ファミリー層の客の来店が見込めます。間違っても、学生の多い立地条件の場所で高級フランス料理店を開業しないようにしましょう。
1階のテナント物件へのこだわりも捨てましょう
上記のように、居酒屋へ来店する客は明確な目的を持って来店すると申し上げました。従いまして、テナント物件が1階だろうが10階だろうが関係ありません。高層階の方が賃料が安く、夜景がきれいかもしれません。ただ、看板による集客はとても重要なので、看板の設置方法には力を入れましょう。
愛される料理メニューを考えましょう
居酒屋経営はあくまでビジネスですので、採算の合うメニューを作成しましょう。仕入れ原価が高いものは調理法に凝って付加価値を付け販売価格を高めに設定する変わりに、仕入原価の安い食材はそのまま安く提供するなどの工夫をしましょう。味に自身があればいくらでも利益率を上げても良いですが、お客さんがお得感をもつ設定が望ましいです。
自分が決めた居酒屋コンセプトや立地にあったニーズのあるメニューを考えましょう。学生街や若いサラリーマンが多い立地であればボリューム感を出し、住宅街ならファミリー向け、女性客が多いなら量より質で見た目も鮮やかなインスタ映えするメニューを考えましょう。
いかがだったでしょうか？京都で創業融資を受けて個人事業主としてもしくは会社を設立して居酒屋を開業しようとした場合の注意点やポイントについて解説させていただきました。
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